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EL GLUTEN |
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El Gluten es una glucoproteina engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con el almidón.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno y avena. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina.
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ENFERMEDAD CELIACA |
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La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracterizado por anomalías en la estructura del intestino delgado y una intolerancia permanente al gluten. Esta situación condiciona, a ciertas personas, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del intestino delgado proximal, y a una mala absorción de nutrientes, lo cual impide tener una digestión normal. Provoca diversos síntomas tales como diarrea, dolores de estómago, hinchazón, disminución de la masa muscular asociada con la pérdida de peso y fatiga generalizada.
El único tratamiento es una exclusión total de gluten.
Algunas personas tienen alergia al gluten, mientras otras pueden presentar intolerancia. En ambos casos se tienen que hacer dietas libres de gluten. Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad.
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CEREALES SIN GLUTEN |
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Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (cebada, trigo o centeno), hay cereales libres de gluten:
- Arroz, en todas sus variedades
- Maíz
- Trigo sarraceno.
- Cereales andinos, como la quinua y el amaranto.
- Sorgo.
La avena contiene pequeñas trazas de gluten, y no debe ser ingerido por alérgicos e intolerantes.
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NUEVO REGLAMENTO EUROPEO |
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La norma establece dos categorías:
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Alimentos "sin gluten" (un contenido en gluten a 20 mg por kilo), son los productos aptos para celiacos.
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Alimentos con "bajo contenido en gluten", que son aquéllos productos fabricados a partir de materias primas que contienen gluten de forma natural, siempre que no superen los 100 mg de gluten por kilo.
De este modo, aquellas empresas que tengan productos con menos de 20 mg/kg podrán etiquetarlos como 'sin gluten' mientras que si el producto contiene menos de 100 mg/kg podrán especificar que el alimento es 'bajo en gluten'. La diferencia a la hora de ingerir unos u otros dependerá del grado de intolerancia al gluten de cada persona.
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